Nel ristorante Pascucci al Porticciolo, lo chef Gianfranco Pascucci propone il menu degustazione “Come è profondo il mare”, con piatti che vedono protagonisti pesci che vivono a diverse profondità.
Musica e parole di Lucio Dalla, piatti di Gianfranco Pascucci. Nel suo ristorante di Fiumicino (1 stella Michelin), con il menu degustazione che richiama a una delle più celebri canzoni del cantautore bolognese, lo chef esprime tutta la sua ben nota devozione nei confronti del mare.
Come è profondo il mare
Un percorso che consta di una decina di portate: dopo vari antipasti, seguono due primi, un secondo e un dessert (150 euro). Alcune presentazioni, sono rese particolarmente scenografiche grazie al design dei piatti e all’utilizzo di supporti originali.
Tra gli antipasti, per il “Bianco di seppia quasi fosse un torrone” Pascucci si veste da illusionista, giocando con l’albumina presente nel cefalopode, impreziosito da miele, frutta secca in diverse consistenze e scorze di agrumi, ingredienti tipici del noto dolce natalizio. Chiudendo gli occhi, sembra davvero di masticare un torrone morbido.
Carnosa e succulenta l’Ostrica con liquirizia, topinambur e olio al peperone crusco. Altrettanto convincente la Palamita con fungo champignon, coriandolo, latte cagliato al timo e rafano. Eleganti le Capesante arrosto con carciofi croccanti.
A tratti spigoloso, ma dai contrasti piacevoli è il Riso verde al fitoplancton, cotto nell’acqua di pomodoro Camone, con capperi e alici e astice. Le Trenette Mancini con vongole, ricci di mare e gamberi rossi, si rivelano la portata più goduriosa dell’intera cena.
Un’impressionante testa di dentice, cotta al Barbecue (Big Green Egg), viene mostrata al tavolo prima che le guance vengano porzionate e servite con gel al bergamotto, cialda alle erbe e spuma di sedano rapa. Il risultato è una delizia, con le carni che assumono consistenze diverse dai gradevoli sentori fumé, affatto invasivi.
Conclusione affidata, come è d’uopo, a predessert, dolce e piccola pasticceria.
