ConTatto a Frascati è un ristorante di Frascati. Nelle grotte sottostanti il locale, lo chef Luca Ludovici porta avanti delle sperimentazioni gastronomiche, i cui risultati vengono proposte nei suoi piatti.
Colpo di fulmine o, più semplicemente, intuizione. Quando Luca Ludovici ha visitato per la prima volta il locale, dove poi avrebbe aperto il suo ristorante, se n’è innamorato subito. Soprattutto ha iniziato a immaginare cosa avrebbe potuto creare nelle grotte sottostanti, parte di una sorta di Ade che si snoda nelle viscere del centro storico di Frascati.
Tra i resti tangibili di un tempo che fu, sono gli elementi immateriali a stuzzicare la creatività di Ludovici: il buio, la temperatura, l’umidità e, ovviamente, gli organismi invisibili.
Il risultato è un lungo elenco di conserve, fermentati, aceti, funghi, ma c’è spazio anche per stagionature di prodotti insoliti, come il riso o le uova. Questo microsistema sotterraneo riemerge puntualmente nel menu di ConTatto.
La proposta gastronomica
Due le proposte di degustazione: 5 o 7 portate, scelte dalla cucina, rispettivamente a 65 e 80 euro. Ho optato per il percorso più lungo, che dopo i rituali amuse-bouche, è iniziato con una buona Mazzancolla con radicchio e bitter. A seguire, un cardoncello la cui consistenza carnosa è resa ancor più credibile dalla presenza del sugo d’arrosto con tè nero; il tutto è rinfrescato dall’anice. Deciso e dalla sapidità spinta è il risotto con aringa, finocchietto e pecorino gessato.
L’altro primo è un tortello surf & turf, in cui il cotechino del ripieno si unisce a un fondo di crostacei; a celebrare l’unione è il dragoncello.
Gusti più classici per i secondi: goduriosa la Guancetta di maialino brasata su patate alla carbonella, da manuale della buona cucina la cottura dell’Ombrina, accompagnata da carciofo e bagnacauda.
Chiusura campanilistica, con un Sospiro di Frascati al Cioccolato (mousse di cioccolato maturato in grotta, riduzione di vino, ganache alla vaniglia e biscotto sabbiato). In sala, Lorena Cavana, compagna anche nella vita di Ludovici, gestisce il servizio in maniera discreta e impeccabile.
Altre foto della mia cena nei post su Instagram e Facebook.
