Ne sono certo: la Repubblica Ceca, prima o poi, esploderà definitivamente come meta di turismo birrario. Il nostro Carlo Medros, che da tempo bazzica quelle zone e in particolare la Moravia, ha deciso di giocare d’anticipo, scrivendo questo prezioso vademecum per rispondere alla fatidica domanda: cosa si mangia in un pub ceco? (Salvatore Cosenza)
La lingua ceca rimane un gran bel mistero per noi italiani. Da sempre ritenuto una degli idiomi più complicati al mondo, resta immune a qualsiasi nostro tentativo di comprensione, considerati gli anni luce che la separano dal nostro ceppo linguistico neolatino. Appartenente al gruppo delle lingue slave occidentali, pertanto vicina allo slovacco, presenta forti elementi di contatto anche con polacco, russo e croato.
Se vi trovate in Cechia, inevitabilmente timbrerete il cartellino in qualche Pivnice o Hospůdka (birreria o pub), accompagnando magari il vostro bicchiere con un bel piatto succulento. A quel punto il rischio di forte smarrimento di fronte a un menu in lingua locale (Jídelní Lístek) sarà elevato e, di conseguenza, anche quello di incappare in qualche delusione all’arrivo dell’ordine. Ecco allora una piccola guida per orientarsi al meglio, tenendo conto che non sempre è disponibile il menu in inglese, soprattutto nei vecchi pub.
Pub che vai menù che trovi
La sete vi ha condotto in qualche vecchia Pivnice? Oppure il cartello all’ingresso del locale recita Hospoda/Hospůdka? O, ancora, siete degli incalliti beer geek sempre a caccia di nuovi brewpub o minipivovar (microbirrifici) da testare? Quale sia la location tenete presente che gli approcci gastronomici potrebbero variare e anche di molto. Nella peggiore delle ipotesi (principalmente nelle Pivnice in senso stretto) l’offerta potrebbe limitarsi a Předkrmy a chuťovky k pivu (antipasti e stuzzichini a supporto della bevuta). Sono pub per uomini duri, senza compromessi: qui si viene per bere e non c’è spazio per roba gastrofighetta. Formaggi discutibili, pane fritto, cipolle crude, burro, cetrioli sottaceto e tutto quanto possa venire fuori da un barattolo di vetro di produzione casalinga, sono il massimo a cui aspirare. Per fortuna in molti casi si trovano anche teplá jídla, piatti caldi espressi, pronti per essere sgrassati con le birre. I locali di più recente costituzione offrono invece il vantaggio di mettere il turista più a proprio agio con la probabile presenza di un menu anche in inglese e qualche piatto internazionale.
La struttura portante di ogni menù
Se è vero che la proposta di un pub che si rispetti non può prescindere dai già citati e onnipresenti antipastini, un menu ceco non potrebbe definirsi tale senza almeno una zuppa (polévky), servita rigorosamente a temperatura infernale. Oltre all’immancabile Vývar (di cui si dirà), tra le più gettonate sicuramente la Česnečka (zuppa d’aglio), la Gulášová polévka (Zuppa di guláš e patate) la Dršťková polévka (Zuppa di trippa) e la Kulajda (Zuppa di funghi, patate, aneto e panna acida).
La parte più interessante della carta restano però sempre i Teplá jídla / hlavní jídla (piatti caldi o portate principali) a base generalmente di carne con contorno di patate o verdure e un’immancabile salsa. Il ventaglio delle opzioni è abbastanza ampio e include oltre ai piatti tradizionali, quelli alla griglia o cucinati nella birra. Anello di congiunzione tra un antipasto e un piatto caldo, diffusissimi soprattutto nelle vecchie birrerie, sono invece i párek (l’equivalente dei nostri wurstel) in umido, serviti con senape o křen (rafano). Se proprio siete fortunati, avrete modo di ordinare una pečená klobása, una salsiccia affumicata arrosto.
Cosa si mangia in un pub ceco: i piatti immancabili
Alcune cose in Repubblica Ceca non cambieranno mai, come la passione dei cechi (oltre a quella, scontata, per la birra) per gli sport di montagna, l’assenza di tapparelle alle finestre e l’abuso di panna in cucina.
Analogamente, la composizione dei menu, a qualunque longitudine e latitudine del Paese, riflette uno schema ben collaudato con alcuni piatti onnipresenti che ogni ceco è sempre ben felice di ritrovare.
Svíčková.
Piatto tradizionale per eccellenza, tra i preferiti dai locals e spesso servito anche nei pub: è un arrosto di manzo in salsa cremosa servito con knedlíky (gnocchi di pane) e panna fresca, con una piccola porzione di marmellata di mirtilli rossi e una fetta di limone a smorzare la tendenza dolce.
Vývar
Che si tratti di un banchetto nuziale, di un pranzo di un famiglia o di una semplice bevuta al pub, è sempre presente. Appartenente alla categoria delle zuppe, è in realtà un brodo, ma con l’aggiunta di carne sfilacciata, noodles e tocchetti di carote e sedano rapa.
Smažený sýr
Strettamente imparentato con la nostra mozzarella in carrozza, la ricetta prevede l’uso di un formaggio filante di latte vaccino poco stagionato (Hermelín, Eidam, Tvarůžek, Gouda, tra i più utilizzati) avvolto da una panatura croccante. Servito rigorosamente con patatine fritte (Hranolky) e tatarka, è l’abbinamento ideale per la vostra Světlý Ležák (lager chiara).
Guláš
Non ha bisogno di presentazioni. È forse l’unico piatto a stimolare la salivazione appena lo si legge sul menu. La sua fama è ben meritata: talmente gustoso e appagante da essere tentati di ordinarlo ogni giorno. A differenza della versione ungherese, quella ceca brilla per semplicità di ingredienti: solo carne di manzo, cipolle, paprika a regalare un’estasi suprema. Così arrogante in bocca che non basteranno un paio di tmavè (lager scura) a ripulirla.
Řízek
Il nome non offrirà grandi indizi ma ci troviamo in realtà in un terreno ben conosciuto: si tratta della celeberrima e universale cotoletta, presente in Cechia nelle varianti vepřový/telecí/kuřecí, cioè di maiale, vitello o pollo e pronta a deliziarvi con la sua semplicità e croccantezza. È il piatto salva-famiglie per eccellenza, utile per accontentare stomaci delicati o bambini esigenti. Per la vostra serenità, cercatela, c’è sempre in ogni menù.
Only the brave
La buona notizia è che a dispetto delle credenze popolari, la cucina ceca, nella maggior parte dei casi, è composta da piatti goduriosi e alla portata di tutti, a meno che non siate vegetariani, va detto. Attenzione però, ché qualche insidia si potrebbe sempre nascondere, con specialità pronte a mettere in difficoltà persino gli stomaci più allenati.
Mai provata la Tlačenka? Aspic di carne di maiale (lingua e interiora) sospesi in una gelatina salata e servito con cipolle crude, aceto e pane. Se la provate, meglio cancellare qualsiasi ipotesi di appuntamento romantico per la serata.
Attenzione anche agli Škvarky (ciccioli), pezzi croccanti e dorati di lardo di maiale fritto; amatissimi da locali ma tutt’altro che pop-corn.
Qualcuno potrebbe scappare a gambe levate anche alla vista di un barattolo di Utopenci: salsicce affogate conservate con aceto, cipolle, peperoncini e spezie. Decisamente non per tutti
In quanto a salsicce un po’ di timore reverenziale lo può generare anche la Jitrnice: una sorta di salsiccia bianca fatta con una miscela di fegato, carne di maiale, spezie e pane molto simile al white pudding scoto-irlandese o a al Leberwurst tedesco. La texture va dal granuloso al cremoso ma il risultato sarà comunque un impatto brutale sulle vostre papille gustative. Meglio avere di fianco una porzione di crauti per sgrassare o un abbondante boccale di birra, non si sa mai.
E che dire della categoria dei formaggi marinati chiamati Nakládaný sýr?I formaggi utilizzati sono l’Hermelín, simile al brie e lo Tvarůžky, un prodotto a pasta molle stagionato della regione di Olomouc, pronto a sfidare il nostro Puzzone di Moena per il suo carattere decisamente stinky. In entrambi i casi, si tratta di formaggi ammollati per alcuni giorni in barattoli di olio di semi con aglio, peperoni e spezie pronti a esaltare o annientare il vostro palato.
Non fidatevi poi della Tatarák: dietro un piatto con nome e aspetto tremendamente vicino alla nostra delicata tartare si nasconde comunque qualche sorpresa…
Se vi è piaciuto qualche piatto non esitate a commentare con un sempre gradito výborné all’arrivo del cameriere e dobrou chuť!
Tatarák come via principale