Novità e conferme da Giulia Restaurant a Roma, con l’arrivo del talentoso e non ancora trentenne chef Alessandro Borgo. Sono stato a provare i suoi piatti e vi racconto come è andata.
Da Giulia, l’ultima volta ci ero stato un paio di anni fa, con lo chef Pierluigi Gallo, che nel frattempo si è accasato da Achilli al Parlamento. Per Alessandro Borgo, in realtà, si tratta di un ritorno, dato che tra le varie esperienze, può vantare anche quella al fianco proprio di Gallo, qui sul Lungotevere dei Tebaldi. Stavolta però è lui a firmare la proposta gastronomica, supportato dalla nuova pastry chef Erika Torres. Ad occuparsi del beverage invece due gradite conferme: il sommelier Fabio Romolo Buratti e il bar manager Gianluca Storchi, a cui è è affidato l’incipit che accompagna la serie di amuse bouche.
Worm up
Avrei fatto volentieri il pieno con il Brodo di manzo e olio al cipollotto, mentre migliore posizionamento avrebbe meritato quel Sandwich di anatra con crema di carote e frutto della passione. Un peccato relegarlo al ruolo di entrée, spero lo promuovano al rango di secondo piatto. Tra una tartelletta ai funghi e un divertente Marshmallow alla rucola selvatica entriamo nel vivo della cena.
Pronti, via!
Nel Crudo di merluzzo, ostriche, limone fermentato, prezzemolo fritto, burro nocciola in polvere e salsa alla mugnaia le note iodate sono il gradito sottofondo di un piatto ben riuscito. Brusca accelerata con il Carciofo in due consistenze (alla giudia e sott’aceto), genziana e arachidi. C’è tutto: acidità, amaro, dolcezza, grasso, croccante. Sicuramente la portata più sorprendente dell’intero percorso, senza nulla togliere all’Animella, alga, broccolo e tosazu, perfetta nella cottura e con un fondo scivoloso che necessita di un passaggio ai box, per una scarpetta con pane stile casatiello fatto in casa.
The race pace
I Bottoni ripieni di pasta e fagioli borlotti, cozze, salicornia e creste di gallo in chips, giocano con la memoria. Mutano forma a sapori ben noti e al contempo ricordano vagamente il Senza Spaghetti alle Vongole del predecessore Pierluigi Gallo, anche in quel caso una pasta fresca farcita di pasta stracotta. Nei Fagottini ripieni di agnello, mandorla, ribes, puntarelle alla brace e olio alla citronella, i tanti ingredienti compongono una perfetta sinfonia. I picchi di godimento maggiore si raggiungono però con un’opulenta Linguina Gentile cotta nel brodo di pollo, foie gras, aglio nero, scorzonera e tartufo.
Dopo un piatto così il rischio di un calo di tensione potrebbe concretizzarsi, Chef Borgo lo sa e cambia marcia. Spigoloso ma magistrale il Risotto Riserva San Massimo affumicato, anguilla, erbe amare e caviale. Il non dichiarato limone spinge sulle note acide e duetta con il fumè, anguilla e caviale fanno quello che possono, poi ci sono le erbette fritte e croccanti che danno ulteriore brio. Un segreto: mai buttare l’acqua di governo della provola di bufala affumicata. Chiusura con un gradito assaggio di Petto d’anatra alla brace e coscia sottovuoto con kumquat.
Ultimo giro
Come Alessandro Borgo, anche la pastry chef Erika Torres combina l’esperienza maturata in realtà importanti e la freschezza di un’età ancora verde. Al predessert è affidato il compito di rende meno traumatica l’inversione a U, per passare dal sapido al dolce: frolla salata, caramello salato, spugna alla nocciola e spugna al passion fruit. Goloso il suo Pralinato al pistacchio, cremoso al cioccolato bianco, ganache al pistacchio, spugna al pistacchio, sorbetto al lampone, coulis di lampone. Non manca, infine, piccola pasticceria (deliziosa) e cioccolatini.
Bandiera a scacchi
Senza troppi giri di parole: livello molto elevato e ben oltre le pur alte aspettative. Tutte le portate tagliano agevolmente il traguardo grazie a buone idee e tecnica solida. Al gran lavoro della cucina si affianca quello svolto dal sommelier Buratti, che non sbaglia un colpo negli abbinamenti, grazie a etichette di piccoli produttori e dai prezzi contenuti.
Giulia Restaurant
Lungotevere dei Tebaldi, 4/4a, 00186 Roma RM
Chiusura: Martedì
Menu degustazione: 75 – 105 Euro
