A mezz’ora da Milano, in un contesto naturalistico straordinario, viene coltivato un riso di eccellenza. Ricco di qualità organolettiche e attentamente selezionato, il Carnaroli di Riserva San Massimo è l’ingrediente base dei risotti dei grandi chef.
Dove viene prodotto
La Riserva San Massimo sorge nel comune di Gropello Cairoli (PV), all’interno del Parco della Valle del Ticino. È riconosciuta Sito di Interesse Comunitario (SIC) dal 2004 e Zona a Protezione Speciale ( ZPS) per via della varietà di ecosistemi presenti. Dei suoi 600 ettari, solo 200 sono coltivati a riso e in maniera rigorosamente non intensiva. Il resto – fatto di boschi, brughiere, pascoli e zone umide – è vocato al mantenimento della biodiversità del luogo. L’opera dell’uomo qui è virtuosa e si concretizza in interventi periodici, finalizzati al rendere ancor più accogliente questo territorio per le numerose specie animali che lo abitano. Il tutto è ancor più sorprendente, se si pensa che questa oasi si trova ad appena mezz’ora di auto da Milano.
Come viene prodotto
Se il riso della Riserva San Massimo è considerato un’eccellenza non è solo grazie al luogo dove viene coltivato. Particolari attenzioni vengono infatti dedicate a tutte le fasi della produzione. In campo, ad esempio, è impiegata acqua purissima delle sorgenti della Riserva. La concimazione – naturale, con cornunghia – grazie a tecnologie all’avanguardia viene effettuata solo dove c’è veramente bisogno, abbattendo il rischio di insorgenza di problemi dovuti all’iperconcimazione.
L’essiccazione viene fatta con uno scambiatore termico a metano, anziché a fiamma diretta a gasolio, il che evita che il riso venga esposti ai fumi. La percentuale di umidità, a fine lavorazione, si attesta intorno all’11% rispetto al 14% consentito dalla legge, perché un riso più asciutto si conserva e regge meglio la cottura. Grande cura è poi prestata al processo di pilatura, che avviene in circa 2 ore (contro i 2 minuti delle produzioni industriali), con macchine che non surriscaldano i chicchi. Questi vengono poi selezionati da un lettore ottico, che scarta quelli che non rispettano i parametri di forma, grandezza e colore. Il confezionamento avviene con aggiunta di azoto, metodo di conservazione più affidabile anche del classico sottovuoto.
Non tutti i Carnaroli sono uguali
Il Carnaroli è una varietà particolarmente adatta alle lunghe cotture e dunque ai risotti. C’è però da fare una precisazione: non tutti i Carnaroli lo sono davvero. Nulla di illegale, ovviamente, ma vale la pena chiarire la questione. Secondo il Disciplinare dello Sviluppo Economico le varietà di riso sono 180. La dicitura Carnaroli comprende, tuttavia, anche tipologie che gli assomigliano per granulometria. Il Carnaroli di Riserva San Massimo è invece solo quello Autentico.
Il riso usato dai grandi chef
Dicevamo dell’ottima resistenza aIla cottura del Carnaroli autentico, che può vantare anche un’altra caratteristica importante: l’elevata capacità di assorbire i condimenti e gli aromi. Presenta inoltre un maggiore contenuto di amido e questo facilita la mantecatura, consentendo perfino di limitare l’aggiunta di grassi in questa fase. Se state pensando che con un riso del genere non c’è bisogno di essere grandi chef per fare un ottimo risotto, forse avete ragione. Provate allora a cimentarvi con qualche ricetta e fatemi sapere come è andata.
