Bramea a Palazzo San Gervasio, in provincia di Potenza, si conferma uno dei migliori ristoranti della Basilicata.
Quando sento parlare di Francesco Lorusso, chef di Bramea, come di un romantico o un idealista, perché pretende di proporre cucina gourmet in quell’ultimo lembo di Basilicata dove è nato, cito sempre alcuni esempi per smontare gli scetticismi. Non sono pochi infatti i casi di attività di ristorazione che, anziché inseguire i flussi turistici, riescono a generarne di nuovi. In certi luoghi non ci si passa per caso e l’occasione può fornirla proprio la ricerca di un’esperienza gastronomica.
D’altronde, se ce l’hai, il talento emerge, magari a fatica, ma a Lorusso non manca neanche l’abnegazione. E poi non è solo: Antonio Menchise ci sa fare con gli abbinamenti e le sue conoscenze non si fermano ai vini.
Sono tornato da Bramea a distanza di un anno, il livello della proposta è cresciuto ulteriormente.Dei vari piatti che ho provato questi sono i tre che più mi hanno convinto.
Lattuga bruciata, trota alla scapece e salsa cocktail
L’umami recita un ruolo importante. A dispetto degli ingredienti, tutt’altro che esotici, chiudendo gli occhi si viaggia verso l’Estremo Oriente. Una portata sorprendente, da cui si denota maturità e apertura mentale dello chef.
Risotto al pomodoro infornato, elicriso e tapenade di olive.
In questo risotto invece si spinge l’acceleratore verso sensazioni note. Il pomodoro infornato richiama le lunghe cotture dei sughi lucani. Estrema facilità di approccio, per un piatto che ho definito di una bontà infantile.
Terrina di carne, pistacchio, fragola fermentata, salsa tonnata e yogurt
In cucina Lorusso ha un aggeggio per pressare la carne, riportato in terra lucana da emigranti che avevano lavorato in Svizzera. Ingentilito da tecniche e tocchi contemporanei, il piatto è frutto di quella che potremmo definire una “contaminazione di ritorno”. Interessante, almeno quanto la storia che vi è dietro.
